굽기 전 전자레인지 사용, 발암물질 줄인다!

◈ 굽기 전 전자레인지 사용, 발암물질 줄인다!

탄 고기가 해로운 이유, HCAs 때문

육류나 생선 등을 고온에서 조리할 경우

HCAs(Heterocyclic amines)라는 물질이 생성되는데

이는 국제암연구소 발암등급 중 2-3 등급에 해당하는 발암 우려물질이다. HCAs는 우유나 계란, 두부, 간과 같은 부드러운 조직보다는

근육질이 풍부한 고기에서 많이 생성되며 열로 익히는 오븐 구이보다는

튀김이나 불로 직접 익히는 바비큐, 불판 등으로 조리할 때 더 많이 생긴다.

조리 온도가 높을수록 HCAs는 더 많이 생성되는데,

가열온도가 200℃에서 250℃로 높아지면 HCAs는 3배 증가한다.

조리시간 역시 영향을 주는데 조리 시간이 길어질수록

타는 부분이 늘어나 HCAs의 생성량이 증가할 수 있다.

HCAs를 줄이려면

▲ 끓이거나 찌는 조리법을 사용한다.

▲ 굽거나 튀기는 조리법을 사용할 때에는 전자레인지로 2분간 데운 후

생성된 육즙을 버리고 조리한다.

조리 전 수분이나 지방 등을 최대한 제거함으로써 HCAs를 생성할 수 있는 전구물질을 줄인다.

▲ 조리온도는 되도록이면 150-160℃ 정도로 낮게 조절하고

자주 뒤집어 주면서 타는 부분이 생기지 않도록 한다.

▲ 직화구이를 피하고 불꽃으로부터 가능한 한 멀리한 후 조리한다.

▲ 짧은 시간 내에 조리한다.

▲ 올리고당 등의 당 화합물을 넣어 조리하거나 마늘, 양파 등에 들어있는 황 화합물이 포함된 향신료에 고기를 절인 후 조리하면 HCAs 생성을 줄일 수 있다.