맛 좋은 굴비 무얼보고 고를까

노릇노릇 구워 올린 굴비 한 접시면 밥 한 그릇 뚝딱 해치우는 건 시간문제. 요즘 한창 제철이라는 굴비. 마트에서, 현지에서, 아니면 모니터 화면을 통해서 굴비를 구입하기 전에 알아두면 좋을 정보들을 꼼꼼히 짚어보았다.

1 눈-동공은 선명한 검은색을 띠며 눈 주변은 노란색을 띤다.
2 머리-중앙부분에 다이아몬드(마름모꼴) 모양이 있다. 육안으로 잘 보이지 않으면 머리부분을 눌러본다.
3 배-머리부분과 배 창자부분에 코를 대고 냄새를 맡았을 때 골골한, 부패된 냄새가 적은 것이 좋다.
4 비늘-벗겨지지 않고 모양이 촘촘히 잘 유지되어 있다.
5 꼬리-비늘을 포함, 몸통 등이 탱탱하게 탄력이 있어야 한다. 머리부분을 잡고 수평으로 들었을 때
꼬리부분까지의 휨 정도가 적을수록 좋다.

굴비 vs 조기

굴비는 참조기를 전통방법으로 염장하여 끈이나 짚으로 엮어 말린 것을 말한다. 구이나 찜용으로 많이 사용된다. 냉동굴비는 참조기를 소금으로 섶간해 세척한 다음 냉동보관해 판매하는 상품을 말한다. 건조굴비, 영광굴비는 소금으로 섶간한 후 세척하여 영광 법성포의 해풍으로 100일 정도 건조한 굴비를 뜻한다. 건조굴비는 오븐이나 숯불, 프라이팬에 살짝 구워 먹어도 좋다. 조기는 어떠한 가공도 하지 않은 상태, 즉 원물상태를 말하며 매운탕용으로 많이 사용된다. 생물과 냉동 두 가지 형태로 유통된다.

굴비, 가격차가 나는 이유는 뭘까?

만원대의 저렴한 굴비에서 100만원이 훌쩍 넘는 고가의 굴비까지 왜 이렇게 가격차가 큰 것일까? 결론부터 말하자면, 사이즈가 큰 조기의 희소성 때문이라고 할 수 있다. 대부분의 어부들이 어획량을 늘리기 위해 그물코의 크기를 줄여 작은 사이즈의 조기만 잡아 올린다는 것이 전문가들의 이야기. 작은 사이즈의 조기도 잘 팔리니까 그 심각성을 모르는 것이다. 그러니 저절로 사이즈가 큰 조기는 찾기 힘들어지고 그만큼 가격도 올라가게 되는 것. 조기 2년생 이상의 수효가 감소되고 있다는 것이 전문가의 이야기?

굴비 제대로 알고 구입하기

날씨, 해수의 온도차, 생선살의 탄력성, 사이즈 등으로 굴비의 가격은 달라진다. 1월을 기준으로 법성포 영광굴비의 가격대는 20~21cm 한 두름에 3만~3만5000원, 22~23cm 7만원대, 25~27cm 20만원 정도다. 굴비는 해풍, 냉풍 등의 건조방식에 따라서도 맛이 달라진다. 굴비를 간하는 방법으로는 소금을 조기에 뿌려 몸통에 간이 배게 하는 섶간과 소금을 물에 녹여 간을 하는 염수가 있는데, 그중 전통방법인 섶간이 대체로 맛이 좋다. 굴비의 원료인 참조기의 대표적 산지는 목포, 추자도, 제주도, 여수 등이며, 국산 참조기는 대부분 자망과 유자망의 어획방법으로 잡기 때문에 어체와 비늘의 손상을 최소화할 수 있다. 이런 비늘의 상태는 중국산과 구별할 수 있는 방법이 될 수 있다.

굴비도 적절한 구입시기가 있을까?

매해 12월부터 3월 말까지 굴비 맛이 가장 좋다. 알이 밴 굴비를 좋아하는 사람이라면 3월에서 4월 사이에 구입하면 되는데 가격이 크게는 두 배쯤 오른다. 좀더 저렴한 가격에 굴비를 구입하고 싶다면 가을쯤이 적당한데, 해수의 온도차 때문에 조기 살의 탄력성이 떨어져 가격이 저렴해진다고.

tip 주부 9단 남동씨의 굴비 관리 노하우

남동씨는 굴비를 구입해 매끼 먹을 수 있는 양으로 나누어 지퍼팩에 담아 냉동실에 넣어둔다. 생선 비린내가 심할 때는  지퍼팩 밑바닥에 숯을 깔고 그 위에 굴비를 올려 보관하면 냄새가 사라진다고. 숯가루가 묻어도 잘 떨어지므로 걱정하지 않아도 된다.

구입한 굴비가 너무 짜다면_

1 쌀뜬물에 소금을 약간 풀어준다. 소금간은 짜지도 싱겁지도 않은 정도로 심심하게 맞춘다.
2 요리하기 직전에 굴비를 물에 담가 놓고 몇 분 뒤 만져봤을 때 살이 말랑말랑해지면 건져낸다. 잡냄새를 없애는 효과도 있다.