바나나는 왜 냉장고에 보관하면 더 빨리 상할까?

바나나를 오래두면 까맣게 멍이드는 현상이 생깁니다. 이런 현상은 갈변현상의 일종입니다. 갈변현상이란 과일의 색깔이 변하는 현상으로서 우리가 가장 주변에서 볼 수 있는 것이 사과나 배를 깍아 놓은 다음 공기중에 놓아두었을 때 갈색으로 변하는 것이 그 예입니다. 즉 사과의 색깔이 변하는 것은 과일 속에 포함되어 있는 냄새나 맛, 색깔을 내는 요소페놀계의 화합물이 산화 효소와 공기의 영향으로 갈색의 물질로 변하는 것입니다. 소금물에 담그면 이 효소의 작용이 방해되어서 공기를 만나도 반응하지 않게 된답니다. 사과, 살구, 바나나, 가지 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예입니다. 폴리페놀류를 함유하고 있는 식품조직중에는 보통 이것을 산화시키는 효소가 함께 들어 있기 때문에 신선한 식물체에 상처를 내면 효소반응이 진행되어 갈변이 일어나게됩니다. 한편 갈변현상이 잘일어나는 과일중에 하나인 바나나는 냉장고 보관하면 껍질에 검은 반점이 생기고, 과육이 검게 됩니다. 즉 갈변현상이 더 빨리 진행되느데, 그 이유는 생장 조건이 열대조건에 맞추어져 있으면 단맛이나 과일의 최적 조건이 그 온도에 맞게 맞추어져 있으므로 이상적으로 차갑게 하면 오히려 역효과를 내게 되는 것이랍니다. 파인애플, 망고, 파파야 등 주로 아열대나 열대지방에서 수확대는 과일은 대개 이런 현상을 보인답니다. 따라서 이들 과일은 1시간 이상 냉장고에 넣어두지 않도록 해야 한답니다. 다시한번 말씀드리면 바나나는 냉장하면 빨리 검게 변색되고 빨리 썩게 된답니다.